Il pesce nella cucina casalinga
Per un litro di gelatina rompete in una catinella due belle uova, sbattetele un poco, ed aggiungetegli due bicchierini di marsala, unite queste alla
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(per due o tre persone)
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mischiate in essa due o tre cucchiai di formaggio grattato (2).
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Per 7 od 8 persone occorrono: 500 gr. di scorfani o cappone - 500 gr. di martino - 500 gr. di seppie - due ariguste (circa 500 gr. in tutto) – 500 gr
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Mettere in una casseruola una cipolla e due spicchi d’aglio triti, due pomodori pelati e tagliati, (in mancanza un cucchiaio di salsa) un ramoscello
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Togliete le coscie a due o tre dozzine di ranocchi e mettete da parte il rimanente. Le prime le serberete e col restante farete un brodo nel seguente
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tagliatelo in pezzetti di due o tre centimetri.
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Spinate degli alicioni senza però distaccarne le due metà formandone tanti microscopici baccalà.
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Il polipo di scoglio si distingue dagli altri perchè sulle branchie hanno due file di ventose, specie di occhielli, mentre gli altri ne hanno una
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Tagliate in pezzi una o due ariguste vive secondo la quantità che ve ne occorre.
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Preparate un recipiente sufficientemente ampio a lessare il numero occorrente di ariguste, ponetelo sul fuoco con entro due terzi di acqua, un po’ di
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Si prendono due belle aringhe affumicate di Russia (1), si spinano bene, gli si toglie bene la pelle, quindi si tagliano in listarelle di un
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Si può preparare in due modi:
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sale, pepe e limone; lasciatele marinare per due ore, dopo le passerete nell’uovo e nel pane grattugiato (per due volte) e friggetele nell’olio.
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Quando questa salsa avrà soffritto un poco sul fuoco, metteteci le rotelle di palombo fritte; vuotatele dalle due parti; levate dal fuoco e servitele
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Dopo aver squamata, sventrata, lavata ed asciugata una dorata, ponetela in un piatto, fatele qualche incisione dalle due parti e poi conditela con
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Fate due o tre incisioni per parte sulla groppa di ciascun maccarello, conditeli con sale, pepe, olio ed il sugo di un limone; aggiustateli in una
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Vi sono due specie di trote; quelle bianche e quelle salmonate come anche ve ne sono in commercio moltissime qualità di maggiore o minor costo.
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completamente le due metà.
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Si spaccano le sarde fresche senza distaccarne le due metà: questo spacco va fatto dalla parte del ventre, ed in tutta la sua lunghezza, si toglie
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sino a poco più della metà, quindi stendetele ed appianatele leggermente con il batticarne, tirandole allo spessore di due centimetri.
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Arrotolate il polpettone, chiudetelo bene alle due estremità, legatelo e bardatelo con sottilissime fette di lardo, fatelo cuocere in casseruola come
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Mettete in un tegame un decilitro d’olio ed una cipolla ben tritata; fate cuocere a color biondo, quindi unitevi due buoni cucchiai di pomodori
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Merluzzo fra due fuochi
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Per 4 persone bastano due cucchiaiate.
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Per preparare dunque lo stoccafisso in umido bisogna tenerlo in acqua corrente almeno due giorni e mezzo, ed anche più, poi lo si raschia bene, si
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freschi, due o tre cucchiaiate di pomodoro in conserva.
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Vi sono due modi di arrostire il pesce al forno od alla gratella. Generalmente però alla gratella non si cuociono che pesci inferiori ai 500 grammi.
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Queste fette debbono essere alte almeno due centimetri.
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Dopo aver ben vuotata, lavata e spellata un’anguilla, tagliatela a pezzi: fate marinare questi pezzi in due ore in un piatto con sale, pepe, noce
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Quest’operazione va ripetuta due o tre volte durante la cottura.
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due parti polpose togliendone la spina centrale, e tagliatelo in fette traversali piuttosto erte.
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giusta, e mettere su di essa mezzo bicchiere di vino bianco secco, mezzo bicchiere di fine-champagne, due tartufi e mezzo bicchiere di acqua calda in
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Giunto a tal punto, mettete nel sugo ristretto due o tre cucchiaiate di salsa di pomodori e mischiate bene, poi sempre continuando a mischiare
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Continuate a far rosolare qualche altro minuto, e poi bagnate con un bicchiere di vino bianco asciutto e due o tre bicchieri del liquido in cui
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Fate cuocere, sempre rimestando, gustate con sale e pepe, e passate questa salsa. Aggiungetele due rossi d’uova diluiti con un cucchiaio di brodo o
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Dopo aver tolta la scorza a due piccole melanzane (marignani) si tagliano in fette di un cm., si spruzzano di sale e poi si mettono sotto pressa per
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Prendete mezzo kg. di sardine o alici fresche, spinatele, pulitele, dividetele in due e mettetele in una piccola teglia (o tiella) unta di olio e
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Tagliate due provature in cinque o sei fette ognuna fatele asciugare su un pannolino ed aspergetele di pepe. Tagliate tanti crostini di pane della
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) dello spessore di un centimetro e mezzo circa, allineateli in un piatto e vessate su di essi il composto liquido di alici, accoppiateli due a due e fateli
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Per insaporire la besciamella vi si può aggiungere mentre cuoce uno o due dadi di Brodo Maggi ed allora occorre regolarsi col mettere poco sale.
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Per fare il burro di alici laverete bene, spinerete e triturerete due o tre di queste schiacciandole il più possibile e unendovi 50 grammi di burro.
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Pestate in un mortaio 2 alici lavate e spinate, 2 rossi d’uova sode, un cucchiaio di capperi premuti e due cetrioli in aceto, un poco di cipollina (o
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Due rossi d’uovo ed un quinto di litro d’olio danno una salsa sufficiente per 4 o 5 persone.
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Tre rossi d’uova sode, due rossi d’uova crude, un cucchiaino di mostarda inglese in polvere, due cucchiai (da zuppa) di cetriolini sott’aceto
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Pestate i rossi d’uova sode in un mortaio insieme ai due rossi crudi, fate diventare una pomatina ed aggiungete la mostarda, il sale e il pepe.
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[immagine: due pesci vestiti da sposi]
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Intanto lavate due, tre, o più alici, secondo la quantità delle persone, e trituratele insieme ad un po’ di prezzemolo ed uno spicchio d’aglio
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i crostini, si copre, e dopo un minuto o due si scodella.
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Insegnante di Cucina nella scuola professionale femminile «Regina Margherita» in Roma [immagine: due donne incucina] [immagine: marca da bollo
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Accademia della crusca
